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    傳統工藝五糧酒技術與新工藝蒸汽釀酒設備的碰撞

    放大字體  縮小字體 發布日期:2021-08-16  瀏覽次數:11550
    核心提示:傳統工藝釀制五糧酒,原料的浸泡、蒸煮、發酵、及用蒸汽釀酒設備蒸酒時,每個細節都要特別注意。楊老師接下來便跟大家分享傳
           傳統工藝釀制五糧酒,原料的浸泡、蒸煮、發酵、及用蒸汽釀酒設備蒸酒時,每個細節都要特別注意。楊老師接下來便跟大家分享傳統工藝五糧酒技術與新工藝蒸汽釀酒設備碰撞的過程。

    1、原料浸泡:泡糧時,建議五種原料單獨浸泡,混合蒸煮,糧食不同,泡糧所需的水溫不同,大米、糯米用45度左右的溫水泡,其他糧食用70度以上的熱水泡。泡糧時要求水淹過原料15-20cm。16-18小時后,瀝干水份備用。

    2、蒸煮:蒸汽釀酒設備鍋爐水燒開后,在料桶的上撒一層粗糠,然后見氣一層層的撒上原料,上料要求輕、松、勻、散,不壓氣。蒸糧時一定要保證原料完全熟透,開花90%以上(大米、糯米不存在開花一說)。

    3、撒水、堆積:將蒸好的五糧原料從設備中取出,往其中撒入80℃以上的熱水,加水量以原料吃水透徹,不外流為準。然后堆積25分鐘左右,讓原料充分吸水。

    4、攤涼:然后,我們將原料降溫至36度左右,就可以下曲了。

    5、下酒曲:按0.6%的比例加入酒曲,攪拌均勻,培菌糖化。糖化厚度根據季節變化而變化,夏季10cm左右,冬季20-30cm。糖化過程中在原料上插上溫度計,并隨時關注溫度變化。

    6、入池:入缸發酵。

    7、蒸餾:鍋爐水燒開后,在蒸墊上鋪一層清蒸過的粗糠,見氣一層層往料桶中撒入發酵好的酒醅,做到輕、松、均、薄、準,見汽就上,不能壓緊,不跑酒,不壓汽。接酒過程中要注意掐頭(1-2%)去尾,掐頭后用穩火蒸酒,這樣才能保證蒸汽均勻,進一步保留五糧酒的香味和口感不受影響。蒸餾后的酒糟,可以用于養殖,也可以用作配糟。

    8、半成品:取50-60度左右的五糧酒,保存于陶缸中,常溫、避光、密封保存。

    9、陳釀:剛從釀酒設備中蒸餾出來的五糧酒,辛辣味重,陳釀一段時間后口感更好,一般存放半年以上,辛辣味就消失了。存放3年以上口感更佳,這時候的酒,價值比新酒起碼翻10倍以上。

    10、勾兌:不同酒質、不同批次、不同生產時間、不同年份的酒進行勾兌,使酒的風格一致,質量穩定。

     
     
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