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小窖宣酒芝麻香型白酒主要酯類(lèi)化合物在蒸餾過(guò)程中的變化規律

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-07-14  瀏覽次數:3489
核心提示:基于氣相色譜技術(shù),對不同發(fā)酵糟層小窖芝麻香型白酒各個(gè)時(shí)間段餾分中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測,并分析 討論主要的七種酯類(lèi)化合物,即甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯以及乳酸乙酯在 蒸餾過(guò)程中的遷移規律,為量質(zhì)摘酒以及后期的貯存、勾兌提供一定的理論指導。
吳 翔,丁 萍,張溫清,程 偉,趙 磊,王秀麗,楊赟慶,張衛衛,黃 明 *
(安徽宣酒集團股份有限公司,安徽 宣城 242000)
 
摘 要:基于氣相色譜技術(shù),對不同發(fā)酵糟層小窖芝麻香型白酒各個(gè)時(shí)間段餾分中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測,并分析 討論主要的七種酯類(lèi)化合物,即甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯以及乳酸乙酯在 蒸餾過(guò)程中的遷移規律,為量質(zhì)摘酒以及后期的貯存、勾兌提供一定的理論指導。
 
關(guān)鍵詞:小窖宣酒;芝麻香型白酒;酯類(lèi)化合物;蒸餾
中圖分類(lèi)號:TS262.3;TS201.2
文獻標識碼:B
  中國白酒歷史悠久,種類(lèi)眾多,是世界六大蒸餾酒之一,含有諸多的呈香呈味物質(zhì),形成了獨特的清澈透明、芳香濃郁、酒體豐滿(mǎn)、回味悠長(cháng)的酒體風(fēng)味特征[1]。芝麻香型白酒是新中國成立后確立的一個(gè)新香型,融合了濃、清、醬的工藝特點(diǎn)[2],具有三香之長(cháng),酒香幽雅細膩并帶特有的焙炒芝麻的香氣,酒體豐滿(mǎn)醇厚,柔綿味長(cháng),余香飄逸持久,風(fēng)格典型,被譽(yù)為酒中貴族。安徽宣酒集團自 2008 年開(kāi)始生產(chǎn)芝麻香型白酒以來(lái),結合獨有的小窖工藝與皖南敬亭山區的特有地形氣候,不斷的探索與實(shí)踐,初步形成了自有的芝麻香型生產(chǎn)工藝,使其不僅具有小窖宣酒的特點(diǎn),并富含健康功能因子[3-6]。
  白 酒的 主要成 分是酒 精和水 (占 總量的 98%~99%),但決定白酒質(zhì)量和風(fēng)格的卻是眾多微量(占總量的 1%~2%)的呈香呈味有機化合物[7]。四川大學(xué)陳益釗教授將白酒香味成份分為色譜骨架成份,協(xié)調成份以及復雜成份[8],而酯類(lèi)物質(zhì)在其中占有重要的位置,酯類(lèi)的種類(lèi)及其量比關(guān)系決定了白酒的風(fēng)格類(lèi)型。
  本文主要是通過(guò)氣相色譜技術(shù)對不同發(fā)酵糟醅在蒸餾過(guò)程中不同餾分酒進(jìn)行分析,以探索出芝麻香型白酒中主要酯類(lèi)物質(zhì)在蒸餾過(guò)程中的變化規律。從而進(jìn)一步的豐富小窖芝麻香白酒的理論體系,并為分質(zhì)摘酒與后期的分級貯存、勾調勾兌提供理論的依據。
  1 材料與方法
  1.1 儀器:氣相色譜儀:日本 SHIMADZU GC-2010Plus 型氣相色譜儀,配有 FID 檢測器;色譜柱:VarianCP97723A,50m ×0.25mm ×0.25μm; 日 本 SHIMADZU 自動(dòng)進(jìn)樣器。
  1.2 試劑:三內標:叔戊醇(內標 1)、乙酸正戊酯(內標 2)、2- 乙基丁酸(內標 3),均為進(jìn)口色譜純試劑。
  內標溶液:分別取上述叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸 3 種內標物 2mL 于 100mL 的容量瓶中,用 100%色譜級乙醇定容至刻度,即為 2%的 3 內標溶液。
  1.3 樣品:取正常發(fā)酵窖池各層糟醅酒樣,分別為面糟、中上糟、中下糟、底糟。在各層糟醅蒸餾過(guò)程中每隔約 2min 取一個(gè)酒樣,取至該層糟醅斷花為止,供氣相色譜分析。為防止數據的偶然性,選取正常發(fā)酵期的三個(gè)窖池,分別標號為 1#、2#、3#。
1.4 分析方法
  取待測酒樣 5mL,加入 100μL 2%的 3 內標溶液,進(jìn)行色譜分析。檢測條件:進(jìn)樣口溫度為 230℃;檢測器溫度為250℃;程序升溫起始溫度 35℃,保持 5.0min,然后以3.0℃/min 的升溫速率升溫到 85℃,再以 8.0℃/min的升溫速率升溫到 200℃,保持 26min。載氣為氮氣,流速為 1.0mL/min:分流比為 50:1;進(jìn)樣量為 1μL。
2 結果與討論
  宣酒芝麻香型白酒中含有豐富的微量成份,目前結合本廠(chǎng)技術(shù)可定量檢測其中的 58 種成份,分別為醇類(lèi)化合物 15 種、有機酸類(lèi)化合物 9 種、酯類(lèi)化合物 19 種、醛酮類(lèi)化合物及其它化合物 15 種。其中酯類(lèi)物質(zhì)是芝麻香型白酒中主要的呈香物質(zhì),因其不同的種類(lèi)、量比關(guān)系而形成不同風(fēng)格類(lèi)型的芝麻香型白酒。乙酸乙酯在芝麻香型白酒占有恰當的比例會(huì )使酒體風(fēng)格顯得清雅,乳酸乙酯恰當的含量會(huì )使酒體顯得更加的醇厚。己酸乙酯、丁酸乙酯對芝麻香型白酒的香氣起壓制作用,甲酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯對芝麻香型白酒的風(fēng)味有著(zhù)不同的重要作用。本文對上述酯類(lèi)化合物在蒸餾過(guò)程中的變化規律作出如下分析。
2.1 乙酸乙酯變化規律
  乙酸乙酯是白酒中的四大酯之一,在芝麻香型白酒中乙酸乙酯有著(zhù)至關(guān)重要的作用[9]。在蒸餾過(guò)程中乙酸乙酯的變化如下圖所示:由圖 1 分析可知,乙酸乙酯在整個(gè)蒸餾過(guò)程中呈現逐漸下降的趨勢,且小窖池內不同糟層中乙酸乙酯的含量是不同的,上層糟醅的含量要高于下層糟醅。乙酸乙酯在酒中所占比例的不同會(huì )使芝麻香型白酒呈現出不同的風(fēng)味,相對較高含量的乙酸乙酯會(huì )使香氣比較清雅,酒體比較淡雅,特別是經(jīng)過(guò)貯存過(guò)后,更會(huì )使酒體顯得更加的幽雅。目前,清雅的芝麻香型白酒比較受到行業(yè)內的推崇,所以掌握乙酸乙酯在蒸餾過(guò)程中的變化規律是很有必要的。
 
2.2 乳酸乙酯變化規律
  乳酸乙酯做為白酒中重要酯類(lèi)化合物,幾乎在所有香型白酒中都是不可或缺的成分,同樣在芝麻香型白酒中也是如此。在小窖芝麻香中,乳酸乙酯在蒸餾過(guò)程中的變化如下所示:
 
  根據上圖分析可知,乳酸乙酯含量在整個(gè)蒸餾過(guò)程中是逐漸上升的。在各低度濃香型白酒中,適量的乳酸乙酯含量可以保持原酒風(fēng)格,使水味蕩然無(wú)存[10]。在芝麻香型白酒中,乳酸乙酯對于味與香的協(xié)調有著(zhù)重要作用,特別在低度酒中作用顯得更加突出。
2.3 己酸乙酯變化規律
  己酸乙酯在白酒中是一種特別重要的呈香呈味物質(zhì),在芝麻香型白酒中其作用也是很大的。己酸乙酯在蒸餾過(guò)程中的變化如下所示。
 
  由上圖可知,己酸乙酯在整個(gè)蒸餾過(guò)程中呈現逐漸下降的趨勢,在底糟餾分中己酸乙酯的含量明顯高于其它糟醅層餾分。在濃香型白酒中己酸乙酯充當著(zhù)一味重要的香氣成分,芝麻香結合濃香的工藝而來(lái),同樣己酸乙酯也是芝麻香型白酒重要的香味組成成分。己酸乙酯的含量偏高,會(huì )使得酒體有一些偏濃的風(fēng)格,并且在入口時(shí)顯得更加醇甜,口感會(huì )偏烈。
2.4 丁酸乙酯變化規律
  丁酸乙酯同樣作為四大酯之一,相比于其它三種酯在芝麻香型白酒中含量相對較少,但它的閾值相對也較小,所以呈香中也很重要。在芝麻香型白酒中丁酸乙酯在蒸餾過(guò)程中的變化如下所示:
 
  丁酸乙酯在整個(gè)蒸餾過(guò)程中呈現逐漸下降的趨勢(圖 4)。丁酸乙酯主要存在于濃香型酒中,它在醬香型酒中也有少量[11],但在芝麻香型酒中含量也相對較高。丁酸乙酯具有明顯的脂肪臭,有似菠蘿果香氣味,含量過(guò)高會(huì )使酒體香氣帶有較重的臭味,而影響酒體的風(fēng)格。
2.5 甲酸乙酯的變化規律
 
  甲酸乙酯在作為單體時(shí),有辛辣的刺激味和菠蘿樣的果香香氣,還有強烈朗姆酒似香氣,并略帶苦味。芝麻香型白酒中甲酸乙酯在蒸餾過(guò)程中的變化如圖 5。根據圖 5 可以得出,甲酸乙酯在整個(gè)蒸餾過(guò)程中各層糟醅均是呈逐漸下降的趨勢。在白酒中甲酸乙酯是色譜骨架成份之一,對白酒的香與味有著(zhù)一定貢獻。
2.6 戊酸乙酯變化規律
  戊酸乙酯在芝麻香型白酒中也是一種重要的酯類(lèi)物質(zhì),戊酸乙酯在蒸餾過(guò)程中的變化如圖 6 所示:
 
  根據圖 6 可知,戊酸乙酯在整個(gè)蒸餾過(guò)程中呈現逐漸下降的趨勢,在底糟中戊酸乙酯的含量要高一些。
2.7 庚酸乙酯變化規律
  庚酸乙酯與上六種酯相比含量最少,但是它在酒體中所承擔的作用卻不可忽略。庚酸乙酯在蒸餾過(guò)程中的變化如圖 7 所示:
 
  由圖 7 分析得出,庚酸乙酯在蒸餾過(guò)程中呈逐漸下降的趨勢,其中同餾分階段底糟中庚酸乙酯的含量要較高一些。
3 結論
  綜上所述,在小窖宣酒芝麻香整個(gè)蒸餾過(guò)程中,甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯都是呈現下降的趨勢,而乳酸乙酯是呈上升趨勢的。其中戊酸乙酯、己酸乙酯以及庚酸乙酯在在小窖底層糟中的含量相對較高。在芝麻香型白酒中,這七種酯的含量在酯類(lèi)化合物中占有絕對的比例,其比例的協(xié)調也成就了酒不同的風(fēng)味特征。通過(guò)對這幾種酯類(lèi)化合物在蒸餾過(guò)程中的變化規律的分析,了解了其在不同時(shí)間的含量規律,為后期勾兌所需要的原酒提供了理論數據的支持,并且可以根據勾兌的需要指導生產(chǎn)接酒時(shí)按照不同的餾分進(jìn)行分段接酒。目前本廠(chǎng)結合口感與理化指標的不同將芝麻香型白酒分為三大類(lèi),分別為偏清芝麻香、偏醬芝麻香和偏濃芝麻香。偏清芝麻香比較清雅,乳酸乙酯略低于乙酸乙酯,己酸乙酯最低;偏醬芝麻香焦香味較為明顯,乳酸乙酯高于其他酯;偏濃芝麻香口感偏烈,入口較甜,己酸乙酯含量高于前兩種類(lèi)型。
  雖然本文對于小窖芝麻香白酒的七種主要酯類(lèi)蒸餾的規律作出了一定的分析,但是小窖宣酒中所含的一些復雜微量成份種類(lèi)極多,特別是芝麻香白酒的特征成分[12],在以后的研究中這些都是需要去關(guān)注的重點(diǎn)。
 
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來(lái)源:釀酒雜志
 
 
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