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    小窖宣酒芝麻香型白酒主要酯類化合物在蒸餾過程中的變化規律

    放大字體  縮小字體 發布日期:2021-07-14  瀏覽次數:3091
    核心提示:基于氣相色譜技術,對不同發酵糟層小窖芝麻香型白酒各個時間段餾分中的風味物質進行檢測,并分析 討論主要的七種酯類化合物,即甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯以及乳酸乙酯在 蒸餾過程中的遷移規律,為量質摘酒以及后期的貯存、勾兌提供一定的理論指導。
    吳 翔,丁 萍,張溫清,程 偉,趙 磊,王秀麗,楊赟慶,張衛衛,黃 明 *
    (安徽宣酒集團股份有限公司,安徽 宣城 242000)
     
    摘 要:基于氣相色譜技術,對不同發酵糟層小窖芝麻香型白酒各個時間段餾分中的風味物質進行檢測,并分析 討論主要的七種酯類化合物,即甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯以及乳酸乙酯在 蒸餾過程中的遷移規律,為量質摘酒以及后期的貯存、勾兌提供一定的理論指導。
     
    關鍵詞:小窖宣酒;芝麻香型白酒;酯類化合物;蒸餾
    中圖分類號:TS262.3;TS201.2
    文獻標識碼:B
      中國白酒歷史悠久,種類眾多,是世界六大蒸餾酒之一,含有諸多的呈香呈味物質,形成了獨特的清澈透明、芳香濃郁、酒體豐滿、回味悠長的酒體風味特征[1]。芝麻香型白酒是新中國成立后確立的一個新香型,融合了濃、清、醬的工藝特點[2],具有三香之長,酒香幽雅細膩并帶特有的焙炒芝麻的香氣,酒體豐滿醇厚,柔綿味長,余香飄逸持久,風格典型,被譽為酒中貴族。安徽宣酒集團自 2008 年開始生產芝麻香型白酒以來,結合獨有的小窖工藝與皖南敬亭山區的特有地形氣候,不斷的探索與實踐,初步形成了自有的芝麻香型生產工藝,使其不僅具有小窖宣酒的特點,并富含健康功能因子[3-6]。
      白 酒的 主要成 分是酒 精和水 (占 總量的 98%~99%),但決定白酒質量和風格的卻是眾多微量(占總量的 1%~2%)的呈香呈味有機化合物[7]。四川大學陳益釗教授將白酒香味成份分為色譜骨架成份,協調成份以及復雜成份[8],而酯類物質在其中占有重要的位置,酯類的種類及其量比關系決定了白酒的風格類型。
      本文主要是通過氣相色譜技術對不同發酵糟醅在蒸餾過程中不同餾分酒進行分析,以探索出芝麻香型白酒中主要酯類物質在蒸餾過程中的變化規律。從而進一步的豐富小窖芝麻香白酒的理論體系,并為分質摘酒與后期的分級貯存、勾調勾兌提供理論的依據。
      1 材料與方法
      1.1 儀器:氣相色譜儀:日本 SHIMADZU GC-2010Plus 型氣相色譜儀,配有 FID 檢測器;色譜柱:VarianCP97723A,50m ×0.25mm ×0.25μm; 日 本 SHIMADZU 自動進樣器。
      1.2 試劑:三內標:叔戊醇(內標 1)、乙酸正戊酯(內標 2)、2- 乙基丁酸(內標 3),均為進口色譜純試劑。
      內標溶液:分別取上述叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸 3 種內標物 2mL 于 100mL 的容量瓶中,用 100%色譜級乙醇定容至刻度,即為 2%的 3 內標溶液。
      1.3 樣品:取正常發酵窖池各層糟醅酒樣,分別為面糟、中上糟、中下糟、底糟。在各層糟醅蒸餾過程中每隔約 2min 取一個酒樣,取至該層糟醅斷花為止,供氣相色譜分析。為防止數據的偶然性,選取正常發酵期的三個窖池,分別標號為 1#、2#、3#。
    1.4 分析方法
      取待測酒樣 5mL,加入 100μL 2%的 3 內標溶液,進行色譜分析。檢測條件:進樣口溫度為 230℃;檢測器溫度為250℃;程序升溫起始溫度 35℃,保持 5.0min,然后以3.0℃/min 的升溫速率升溫到 85℃,再以 8.0℃/min的升溫速率升溫到 200℃,保持 26min。載氣為氮氣,流速為 1.0mL/min:分流比為 50:1;進樣量為 1μL。
    2 結果與討論
      宣酒芝麻香型白酒中含有豐富的微量成份,目前結合本廠技術可定量檢測其中的 58 種成份,分別為醇類化合物 15 種、有機酸類化合物 9 種、酯類化合物 19 種、醛酮類化合物及其它化合物 15 種。其中酯類物質是芝麻香型白酒中主要的呈香物質,因其不同的種類、量比關系而形成不同風格類型的芝麻香型白酒。乙酸乙酯在芝麻香型白酒占有恰當的比例會使酒體風格顯得清雅,乳酸乙酯恰當的含量會使酒體顯得更加的醇厚。己酸乙酯、丁酸乙酯對芝麻香型白酒的香氣起壓制作用,甲酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯對芝麻香型白酒的風味有著不同的重要作用。本文對上述酯類化合物在蒸餾過程中的變化規律作出如下分析。
    2.1 乙酸乙酯變化規律
      乙酸乙酯是白酒中的四大酯之一,在芝麻香型白酒中乙酸乙酯有著至關重要的作用[9]。在蒸餾過程中乙酸乙酯的變化如下圖所示:由圖 1 分析可知,乙酸乙酯在整個蒸餾過程中呈現逐漸下降的趨勢,且小窖池內不同糟層中乙酸乙酯的含量是不同的,上層糟醅的含量要高于下層糟醅。乙酸乙酯在酒中所占比例的不同會使芝麻香型白酒呈現出不同的風味,相對較高含量的乙酸乙酯會使香氣比較清雅,酒體比較淡雅,特別是經過貯存過后,更會使酒體顯得更加的幽雅。目前,清雅的芝麻香型白酒比較受到行業內的推崇,所以掌握乙酸乙酯在蒸餾過程中的變化規律是很有必要的。
     
    2.2 乳酸乙酯變化規律
      乳酸乙酯做為白酒中重要酯類化合物,幾乎在所有香型白酒中都是不可或缺的成分,同樣在芝麻香型白酒中也是如此。在小窖芝麻香中,乳酸乙酯在蒸餾過程中的變化如下所示:
     
      根據上圖分析可知,乳酸乙酯含量在整個蒸餾過程中是逐漸上升的。在各低度濃香型白酒中,適量的乳酸乙酯含量可以保持原酒風格,使水味蕩然無存[10]。在芝麻香型白酒中,乳酸乙酯對于味與香的協調有著重要作用,特別在低度酒中作用顯得更加突出。
    2.3 己酸乙酯變化規律
      己酸乙酯在白酒中是一種特別重要的呈香呈味物質,在芝麻香型白酒中其作用也是很大的。己酸乙酯在蒸餾過程中的變化如下所示。
     
      由上圖可知,己酸乙酯在整個蒸餾過程中呈現逐漸下降的趨勢,在底糟餾分中己酸乙酯的含量明顯高于其它糟醅層餾分。在濃香型白酒中己酸乙酯充當著一味重要的香氣成分,芝麻香結合濃香的工藝而來,同樣己酸乙酯也是芝麻香型白酒重要的香味組成成分。己酸乙酯的含量偏高,會使得酒體有一些偏濃的風格,并且在入口時顯得更加醇甜,口感會偏烈。
    2.4 丁酸乙酯變化規律
      丁酸乙酯同樣作為四大酯之一,相比于其它三種酯在芝麻香型白酒中含量相對較少,但它的閾值相對也較小,所以呈香中也很重要。在芝麻香型白酒中丁酸乙酯在蒸餾過程中的變化如下所示:
     
      丁酸乙酯在整個蒸餾過程中呈現逐漸下降的趨勢(圖 4)。丁酸乙酯主要存在于濃香型酒中,它在醬香型酒中也有少量[11],但在芝麻香型酒中含量也相對較高。丁酸乙酯具有明顯的脂肪臭,有似菠蘿果香氣味,含量過高會使酒體香氣帶有較重的臭味,而影響酒體的風格。
    2.5 甲酸乙酯的變化規律
     
      甲酸乙酯在作為單體時,有辛辣的刺激味和菠蘿樣的果香香氣,還有強烈朗姆酒似香氣,并略帶苦味。芝麻香型白酒中甲酸乙酯在蒸餾過程中的變化如圖 5。根據圖 5 可以得出,甲酸乙酯在整個蒸餾過程中各層糟醅均是呈逐漸下降的趨勢。在白酒中甲酸乙酯是色譜骨架成份之一,對白酒的香與味有著一定貢獻。
    2.6 戊酸乙酯變化規律
      戊酸乙酯在芝麻香型白酒中也是一種重要的酯類物質,戊酸乙酯在蒸餾過程中的變化如圖 6 所示:
     
      根據圖 6 可知,戊酸乙酯在整個蒸餾過程中呈現逐漸下降的趨勢,在底糟中戊酸乙酯的含量要高一些。
    2.7 庚酸乙酯變化規律
      庚酸乙酯與上六種酯相比含量最少,但是它在酒體中所承擔的作用卻不可忽略。庚酸乙酯在蒸餾過程中的變化如圖 7 所示:
     
      由圖 7 分析得出,庚酸乙酯在蒸餾過程中呈逐漸下降的趨勢,其中同餾分階段底糟中庚酸乙酯的含量要較高一些。
    3 結論
      綜上所述,在小窖宣酒芝麻香整個蒸餾過程中,甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯都是呈現下降的趨勢,而乳酸乙酯是呈上升趨勢的。其中戊酸乙酯、己酸乙酯以及庚酸乙酯在在小窖底層糟中的含量相對較高。在芝麻香型白酒中,這七種酯的含量在酯類化合物中占有絕對的比例,其比例的協調也成就了酒不同的風味特征。通過對這幾種酯類化合物在蒸餾過程中的變化規律的分析,了解了其在不同時間的含量規律,為后期勾兌所需要的原酒提供了理論數據的支持,并且可以根據勾兌的需要指導生產接酒時按照不同的餾分進行分段接酒。目前本廠結合口感與理化指標的不同將芝麻香型白酒分為三大類,分別為偏清芝麻香、偏醬芝麻香和偏濃芝麻香。偏清芝麻香比較清雅,乳酸乙酯略低于乙酸乙酯,己酸乙酯最低;偏醬芝麻香焦香味較為明顯,乳酸乙酯高于其他酯;偏濃芝麻香口感偏烈,入口較甜,己酸乙酯含量高于前兩種類型。
      雖然本文對于小窖芝麻香白酒的七種主要酯類蒸餾的規律作出了一定的分析,但是小窖宣酒中所含的一些復雜微量成份種類極多,特別是芝麻香白酒的特征成分[12],在以后的研究中這些都是需要去關注的重點。
     
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    來源:釀酒雜志
     
     
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